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潮州粉潮州鱼蛋粉图

2019-05-13 16:10:52 | 来源: 西餐

1 : 潮州鱼蛋粉[图]

潮州鱼蛋粉本来是潮州美食,大约在光绪年间开始传入广州。时至本日,经营潮州鱼蛋粉小食店已在广州遍地开花,但这类美食却已在潮州失传多时了,问及现在的潮州人竟也不知道鱼蛋粉为什么物。

潮州鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底,加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的,米粉入口香软顺滑,配料则各有各风味,若再佐以地道辣椒酱(油)就更加醒辣开胃。

听说在广州的第1家潮州鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿大头伟(原名字不可考,只流传其花名。)于光绪210年间在第10甫开设的,开业不久便得到许多潮汕乡里的光顾,同时也吸引了很多广州人来尝试,生意兴盛得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意,引发同行的眼红,并召集1伙人手执刀棍到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手,手持1棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。经过此次以后,就再也没有人敢到陈开的铺头弄事了,而潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳(广州人常叫潮汕人为冷,故广州称南枝拳与南枝棍为冷佬拳和冷佬棍。)也从此流传至广州了。

小劳听说现在广州的潮州鱼蛋粉店所用的材料都是来源于同1个生产商,故各店风味都是大同小异而已,小劳去得比较多的则是人民南路西濠口的1家和人民桥脚同福路口的1家。2 : 潮州粉果

菜 名: 潮州粉果 主 料: 粉果皮料:生粉1两(约40克),澄面2两(约80克),水3/4杯。粉果馅料:猪肉、沙葛各2两(约80克),菜脯、潮州炸花生各1两(约40克),韭菜3条,芫荽1棵,油3汤勺。 配 料: 盐1/2茶匙,糖、生抽各1茶匙,粟粉2茶匙,水4汤勺,胡椒粉、麻油各少许。 做 法: 1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。2、烧热油,放入馅料炒熟,加调味料拌匀后盛起待凉。3、水煲滚,离火加入澄面拌成1粉团,再加生粉搓至绵滑。4、粉团分成16分,逐分辗薄,包入馅料成粉果。5、蒸笼扫油,放入粉果隔水蒸5分钟即成。 备 注: 、粉果蒸熟后可扫上熟油,增加光泽。2、搓粉团时可用澄面作粉陪,避免沾手。 3 : 潮州粉果

潮州粉果

餡料:

雞肉40 g(泡油)

豬肉40 g(泡油)

馬蹄肉70 g, 炸花生70g

蝦米40g , 沙葛220 g

甜菜甫(蘿蔔乾)40g

香菇150 g, 芹菜40 g(飛水)

乾蔥頭適量, 生粉獻適量

1. 除蝦米外,所有餡料分別切粒。

2. 用乾蔥起鑊爆香蝦米,下甜菜甫、赤肉、香菇炒片刻,加入沙葛快炒,再埋生粉獻。

3. 將餡料攤凍後,拌入鹽、味粉、糖、胡椒粉及麻油調味,最後加入馬蹄肉、中芹、炸花生拌勻成餡。

皮料:皮料 (約42隻)

澄麵150g

生粉150 g(是用綠豆或馬鈴薯製造,但不要用鷹粟粉或木薯粉代替)

木薯粉150 g(是用木薯製造,在東南亞地區也有人稱『生粉』)

凍滾水220 g, 熱滾水530g

製法:

1. 澄麵與生粉混合,加入凍滾水拌勻,撞入熱滾水,用木棍攪拌均勻。

2.將木薯粉倒在按板上,再倒出粉糊,趁熱用刮刀搓開,再用雙手搓揉,搓長及分切成每粒約30g 重的粉團。

3. 用酥棍將粉團開成皮,包入適量餡料,放入掃油鐵板或保鮮紙上,用猛火蒸約8分鐘至熟,就能够。

注意事項:

(1.)沙葛不要炒太久,否則沙葛會變黃,餡料可早1天先處理好,第2天才調味及下中、西芹,材料可自行加減及變化。

2.)不要用電熱保溫爐內的熱水,不夠熱的,1定要用滾至很多氣泡,大滾特滾的熱水,當水1煮沸就要撞入粉糊內,將粉糊撞熟,立即用酥棍攪拌均勻。

(3.)包餡時先取1些粉團,其餘粉團用沒有毛頭的濕布覆蓋,以避免吹乾粉團。

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